【麦麹】自宅で作る押し麦を使った麦こうじの作り方

麹で味噌や甘酒を作る人の話をよく聞きますが、美味しい味噌や甘酒を作るには、麹から手作りしたいですね。

麹を作るのは難しい?

麹を手作りするメリット・デメリット

メリット

  • 麹ができたて
  • 材料を選べる
  • 手作りの楽しさ
  • 買うより安く作れる

デメリット

  • 時間がかかる
  • 温度管理が大変
  • 出来上がりの量が多い
  • 道具、材料を揃える必要がある

たしかに難しいと感じることもありますが、一度作ってみてください。かんたんに作れる事がわかります。
麹の作り方サイトなどは温度や時間が細かくなっていますが、ポイントさえ押さえればアバウトでも作れてしまいます。

私も何度も失敗して、よりかんたんな作り方を試行錯誤しています。もし、難しいと感じる部分があればコメントから相談ください。

 

自宅でもかんたんに作れる「麦麹の作り方」

1.材料の購入:種麹、押し麦

 

種麹は米麹用のもので大丈夫です。

2.材料の計量

  • 種麹:1.4g
  • 押し麦:8合 = 1.2kg

種麹の量は、押し麦の1%。少し多めでも大丈夫です。
でも多すぎると発酵が早く進みすぎるので多くても1.5%にしてください。

 

3.麦の下準備

計量した押し麦を軽く水洗いして、1時間ほど水につけておきます(浸漬)

 

4.麦を蒸す

押し麦は20分ぐらい蒸します。蒸し加減は美味しく食べられたらOKです。

 

5.麦と種麹を合わせる

蒸した麦は、余熱を取ります。触って熱くないぐらい30〜35℃に冷まします。
冬場など気温が低いときに作る場合は、混ぜてるうちに冷めるので40℃ぐらいでも大丈夫です。

まんべんなく、麦と種麹を混ぜ合わせます。

麦が団子状になっている場合はほぐしながら混ぜます。

6.麦麹の発酵タイム1

 

まぜた麦は10時間程度、30℃を下回らないように保温、保湿をします。
夏はそのままでもOK。ふゆはこたつやアンカを使って保温してください。

温度が40℃以上高くなる場合は次の工程に移ります。

 

7.麦麹の発酵タイム2

少し白くなっている麦があれば順調に進んでいます。
麦をほぐしながら混ぜて木箱などに入れ平らにします。

24時間、再度保温して発酵させます。

※白くなっていない場合は、麦をほぐしながら混ぜて前の工程(5)に戻ってください。

 

8.麦麹の完成

表面が白くなっていれば完成。

表面が真っ白でなくてもできていますので安心してください。

 

 

麦麹の使い方

  • 塩麹
  • 味噌

 

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